“DA FARMACO NATURALE ALLA TAVOLA”
“La produzione dell’aceto è un processo molto antico che segue la produzione del vino. Le prime notizie storiche sulla produzione di aceto risalgono a 8000 anni prima di Cristo. Analizzando un vaso egiziano i ricercatori notarono dall’analisi chimica del residuo che era adibito alla conservazione dell’aceto. La notizia sull’uso dell’aceto come medicinale risale fino al tempo dei greci e romani che ne facevano un larghissimo uso utilizzandolo come bevanda, come cosmetico e come medicinale. Negli accampamenti romani veniva somministrato ai soldati al posto del vino per la cura e la prevenzione della dissenteria. Veniva raccomandato come mezzo valido di disinfezione anche nei riguardi di lebbra e peste, si usava per la sua azione disinfettante in quanto si era osservato che gli oggetti contaminati irrorati con aceto evitavano di trasmettere la pestilenza. Attualmente l’aceto si usa sopratutto nel settore alimentare”
Nel 1822 nasce a Dole Louis Pasteur, grande scienziato, fu proprio lui a scoprire questo farmaco naturale.
Nel 1864 Louis Pasteur dimostrò che l’ossidazione è effettuata dai batteri dell’acido acetico.
Ringrazio la Dott.ssa Annick Perrot del Museo Institut Pasteur 25-28, Rue du Docteur Roux 75724 Paris Cedex 15, e l’Istituto Pasteur de Paris, perchè per una pubblicazione mi fornirono tutto il materiale per fare un’accurata ricerca sulle scoperte e su questo grande scienziato.
Luois Pasteur nel 1847 compì degli studi e lavori sulla asimmetria molecolare. Le sue ricerche hanno seguito per molti anni l’impostazione comparativa tra cristallografia, chimica e ottica, tutto ciò perché Pasteur si trovò a leggere un brano del fisico tedesco Mitscerlich, il quale aveva cnstatato che due corpi chimici (bitartrato e tartrato di sodio e d’ammoniaca) hanno la stessa costituzione chimica e forma cristallina, ma diversa azione sulla luce polarizzata. Volendo capire il perché, Pasteur iniziò gli studi e le sue ricerche. Per molto tempo comparò ottica, chimica e cristallografia, e grazie al suo intuito unito allo studio capì che c’era un parallelismo tra la forma esteriore di un cristallo, la sua costituzione molecolare e la sua azione sulla luce polarizzata. I cristalli asimmetrici fanno deviare la luce polarizzata, i cristalli che hanno un piano di simmetria non la deviano. Da questa deduzione formulò una legge fondamentale: “solo i prodotti nati sotto l’influenza della vita sono asimmetrici e questo perché alla loro elaborazione presiedono delle forze cosmiche che sono esse stesse asimmetriche”. Questa legge è citata nella biografia e nel materiale fornito direttamente dall’Istituto Pasteur di Parigi.
L’asimmetria è la grande linea di demarcazione tra il mondo organico e il mondo minerale. I lavori di Pasteur diedero origine a una nuova scienza: la stereochimica o chimica dello spazio. Negli anni 1855 – 1857, osservando i cristalli di bitartrato, aveva scoperto l’asimmetria molecolare e allo stesso modo esaminando una soluzione di acido bitartarico si era accorto che sotto l’effetto della muffa questo acido era fermentato e si era dissociato. Nel liquido fermentato si trovava solo l’acido tartarico sinistro, mentre l’acido tartarico destro era stato scomposto “dissemblato”. Così, una sostanza inattiva sulla luce polarizzata era diventata attiva sotto l’influenza della fermentazione, la sostanza inattiva era l’acido bi tartarico, la sostanza attiva era l’acido tartarico sinistro. Ogni sostanza attiva proviene dalla natura vivente, così Pasteur dedusse che la fermentazione non era prodotta dalla morte come sosteneva il chimico Liebig, ma vita perché solo la vita genere sostanze attive sotto la luce polarizzata. Dal 1857 al 1862 studiò le fermentazioni lattiche e alcoliche, dimostrando che tutte le fermentazioni sono dovute alla presenza di un microrganismo e che ad ognuna di esse corrisponde un fermento particolare. Comprese che per studiare la fermentazione ci vuole una coltura preparata apposta e sterile, un fermento appropriato e puro; così è nata la Microbiologia. Dal 1862 al 1877 elaborò la teoria dei germi, e l’origine dei microrganismi, inoltre dimostrò che le polveri nell’atmosfera racchiudono germi di organismi inferiori pronti a svilupparsi e moltiplicarsi. I liquidi più putrescibili, se non sono a contatto con i germi, restano inalterati. Dopo molte ricerche comprese che la fermentazione è la conseguenza della vita senza aria. Inoltre scoprì una nuova classe di esseri viventi capaci di vivere senza aria. Con il termine “anarobio” indicò il fermento capace di vivere in assenza di aria, e con “arobio” indicò il microrganismo che ha bisogno dell’ossigeno per svilupparsi. Le ricerche di Pasteur furono applicate nel settore industriale e dell’agricoltura. Studiò la formazione dell’aceto e le malattie a cui è soggetta una bevanda molto particolare: il vino. Scoprì che la malattia era in relazione ad un particolare fermento, che non si sviluppava se si sottoponeva il vino ad una temperatura di 55°; a quanto pare anche il vino si ammala come noi, quindi ci deve essere qualcosa che ci accomuna, ma questo lo vedremo più avanti. Nacque così la pastorizzazione (termine derivante proprio da Pasteur) per tutti i liquidi alterabili. Le alterazioni della birra sono prodotte da microrganismi portati dalla polvere dell’aria, Pasteur insegnò ai birrai a preservare il malto e a riscaldare la birra a 55° per prevenirne le malattie. Nel 1865 la coltura di bachi da seta in Francia, Italia, Austria, Asia Minore era minacciata dalla pebrina. Pasteur dimostrò che la malattia è ereditaria e contagiosa, facendo porre per la prima volta l’attenzione sull’eredità e sul contagio e studiando le regole della profilassi. Dal 1877 al 1887 studiò le malattie infettive e scoprì lo stafilococco che originava foruncoli e l’osteomelite, lo streptococco, un microbo che porta l’infezione puerperale, e lo pneumococco. Cercò di combattere la virulenza dei microbi, per esempio il colera dei polli, il carbonchio dei montoni. Nel 1881 iniziò le vaccinazioni per il colera, il carbonchio e il mal rossino dei maiali; iniziarono gli studi dell’immunologia fondata da Pasteur, che applicava il suo metodo consistente nello studio delle malattie infettive, nella prevenzione e nella loro profilassi attraverso l’immunizzazione.
Nel 1888 venne inaugurato l’Istituto Pasteur uno dei centri di ricerca biologica e medica più importante al mondo.
Il termine “aceto” deriva dal latino acetum che vuole dire acre, acido.
Oggi l’aceto viene utilizzato esclusivamente in campo alimentare come condimento o per le conserve.
Con lo studio e la passione dei vini anche l’aceto ha conquistato le vette delle classifiche e in alcuni ristoranti possiamo trovare oltre che la carta degli oli, e dei vini anche quella degli aceti.
La concentrazione alcolica del vino deve essere compresa tra i 7° – 10 °, mentre per quelli di qualità può essere superiore. Esistono vari tipi di aceto: l’aceto di vino, l’aceto divino aromatizzato, l’aceto di frutta, l’aceto balsamico, l’aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia.
I vini destinati alla produzione di aceto sono costituiti da vini sani, vini con acidità volatile superiori a quella consentita e con grado alcolico inferiore agli 8°.
Per legge non possono essere utilizzati i vini guasti o alterati.
L’aromatizzazione si ottiene mediante infusione di erba aromatiche o spezie per un tempo compreso tra i 40 e 60 giorni, si possono produrre anche per aggiunta dell’aceto di infusi estratti fino al massimo al 5%.
Per l’aceto di frutta si utilizza frutta destinata alla produzione e deve essere sana e fresca.
Dopo pigiatura si ottiene un succo che viene fatto fermentare trasformandolo in soluzione alcolica e successivamente nasce l’acetico mediante l’uso di starter selezionati.
Il prodotto tenuto conserva i profumi e il gusto della frutta da cui deriva l’aceto balsamico, si differenzia da quello trattato finora in quanto la materia prima di cui si ottiene non è una soluzione alcolica ma il mosto d’uva cotto.
La storia di questo prodotto è molto vecchia, le prime testimonianze scritte risalgono dall’XI al XII secolo.
In una lettera del 1747 di Antonio Bocco di Modena si ha l’indicazione esplicita del termine balsamico per indicare le proprietà terapeutiche di questo aceto prodotto dalla provincia di Modena a Reggio Emilia.
Oggi questo pregiatissimo prodotto viene utilizzato esclusivamente in una gastronomia di elevata qualità.
Gli aceti balsamici si suddividono in aceto balsamico tradizionale ABT di Modena e Reggio Emilia e aceto balsamico di Modena.
L’ACETO BALSAMICO
Nella fine dell’800, l’aceto balsamico di Modena comincia a comparire nelle più importanti manifestazioni.Il più noto produttore dell’epoca era Giuseppe Giusti, tutt’ora attivo membro del Consorzio Aceto Balsamico di Modena, le cui produzioni di Balsamico di Modena risalgono fin dal 1605 Nel luglio 2009 la Commissione Europea ha inserito la denominazione Aceto Balsamico di Modena nel registro delle produzioni I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta), riconoscendo il valore aggiunto di questo prestigioso aceto. Viene prodotto con due sistemi:
1. il primo prevede l’aggiunta di aceto di vino.
2. la seconda utilizza il metodo di fermentazione lento a trucioli che prevede rincalzi di mosto che passano attraverso i truccioli di legno con cui sono legati i batteri acetici
A partire dagli anni Trenta si è andati legislativamente a tutelare e certificare la produzione dell’aceto balsamico. Nel 1994 i produttori hanno cercato di salvaguardarne e migliorarne il disciplinare di produzione soprattutto per tutelare il corretto uso della denominazione al commercio. Questo impegno nato per salvaguardare il rispetto dei codici di comportamento dettati dagli usi locali leali e costanti, poi è passato nello standard di produzione custodito dal Consorzio Aceto Balsamico di Modena.
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